Bien réussir ses choux!!

Réussir de jolis choux n’est pas une chose si simple que cela. Je me souviens de mes premiers… Ils sont d’ailleurs en photo dans la recette des choux à la crème vanille… ils étaient plutôt difformes, ils retombaient au bout de quelques minutes….

Et sur le net, il y’a des tas de recettes, difficile de faire le choix. Et il y’a quelques semaines, avec quelques essais je crois être tombé sur le bon compromis pour avoir de jolis choux qui ne retombent pas.

Allez c’est partiiiiii!!!

Ingrédients pour 4-6 personnes :

1/4 litre d’eau
200 g de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel
4 oeufs entiers

Matériel nécessaire :

1 casserole
1 maryse
1 pinceau
1 fourchette
1 poche à douille
1 saladier
plaque de cuisson avec papier sulfurisé

Etape 1 :

Versez l’eau dans la casserole puis le beure (froid ou pas ce n’est pas grave). Mettez le tout sur le feu et portez à ébullition. Ajoutez le sel. Quand le mélange est en ébullition , le retirer du feu.

Etape 2 :

Versez ensuite en une fois la totalité de la farine, mélangez avec la maryse pour réaliser votre panade. Surtout ne pas arrêter de mélanger pour avoir une pâte bien homogène, au risque de voir apparaitre des grumeaux qui vont être très très difficile à enlever. Lorsque la panade est formée, voir la photo ci dessous :

Ramenez-la sur feu doux en continuant de remuer. Le but est que la pâte se détache toute seule des parois de la casserole. On la dessèche. Donc quand la pâte de décolle des parois, retirer du feu et la mettre dans la bol.

Etape 3 :

Il faut maintenant refroidir la pâte, continuez de la mélanger, pour avoir une baisse de température homogène. Ceci pour éviter de faire coaguler les oeufs au contact d’une pâte trop chaude.

Etape 4 :

Maintenant nous allons ajouter ajouter les oeufs, alors il y’a plusieurs écoles, ceux qui mélangent les oeufs avant, et mettent ensuite la totalité du mélange dans la pâte et ceux qui, comme moi, ajoute les oeufs 1 à 1. Qui pour moi est la meilleure solution pour contrôler, et avoir une pâte à chou parfaite.
Ajoutez donc un oeuf, vous allez voir qu’au contact de l’oeuf, la pâte se décompose, pas de panique tout est normal. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’elle redevienne homogène avant d’ajouter l’oeuf suivant.
Le travail consiste donc à incorporer petit à petit vos oeufs. Vous verrez après le 4eme oeuf que la pâte devient plus fluide. Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, trempez votre maryse, puis retirez-la. Votre pâte doit former un bec d’oiseau.

Si elle vous semble pas assez fluide, vous pouvez rajouter un oeuf. Si elle vous semble trop liquide, remettez-la sur feu doux pour l’assécher tout en remuant.

Etape 5 :

Le dressage, nous allons utiliser une poche à douille, avec douille unie. La taille de la douille dépend de la grosseur de vos choux. Pour cette recette, je voulais faire des choux pour réaliser des religieuses, j’ai une donc utiliser une douille de 14 pour le corps, et une douille de 8 pour les têtes.
Poser du papier sulfurisé sur votre plaque, tenir votre poche a 90 degrés. pensez à bien espacer les choux, car lors de la cuisson ils vont bien gonfler.
Dans cet exemple, pour mes religieuses, j’ai poché sur un diamètre de 6 cm pour les corps, et de 3 cm pour les têtes.

Etape 6 :

Nous allons passer à la dorure, pour que vos choux aient un aspect bien doré, mélangez un oeuf avec un petit peu d’eau. Fouettez avec une fourchette pour avoir un mélange homogène. plongez votre pinceau dans l’oeuf, égouttez-le puis appliquez sur les choux.

Etape 7 :

La cuisson… pour moi c’est l’étape la plus délicate. Préchauffez votre four à 180°C. (faites préchauffer votre four pendant la préparation des choux pour éviter de faire attendre la pâte).
Mettre vos choux dans le four pour 25 min, après ces 25 minutes finies, baissez le four à 150°C et laissez vos choux sécher pendant 10 minutes. Cette précaution est importante pour éviter que vos choux ne retombent s’ils sortent trop vite du four.
Et il est interditttttttttttttt d’ouvrir le four tant que la cuisson n’est pas finie!!!!!