Flan pâtissier

Voila un petit moment que j’étais tenté de faire un flan pâtissier, et le jour de mon anniversaire était la bonne occasion de me faire plaisir. Je me lance donc et je pars sur la recette d’Aurélien Cohen avec un flan en forme de coeur histoire de me compliquer la tache. Allez suivez moi!!!

Les ingrédients ci dessous sont pour un flan fait avec mon cercle en forme de coeur, qui fait 5 cm de hauteur, qui doit correspondre à un cercle de diamètre 18 cm.

Ingrédient pour la pâte :

  • 110 g beurre doux
  • 90 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 250 g de farine T55

Ingrédients pour la crème :

  • 600 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 3 oeufs
  • 90 g de sucre
  • 66 g de fécule de maïs
  • 110 g de crème fraiche 40% MG
  • 36 g de beurre doux

Ingrédient pour le caramel :

  • 30 g de sucre

Etape 1 la pâte (J-1 ou jour J) :

Dans la cuve de votre robot ou dans un cul de poule, versez le beurre coupé en cubes, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Mélangez à faible vitesse pour obtenir un sablage.

Ajoutez ensuite l’oeuf et mélangez de nouveau. Puis ajoutez la farine, mélangez à nouveau juste le temps de ne plus voir de traces de farine.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2,5 à 3mm d’épaisseur, placez ensuite la pâte étalée au frigo pendant deux heures, important de respecter au moins deux heures sinon vous aurez beaucoup de difficulté à travailler la pâte.

Les deux heures passées, détailler avec votre moule le fond de pâte.

Avec le reste, détailler deux bandes de la moitié du périmètre de votre cercle (pour un cercle de 16cm, deux bandes de 26cm) et de sa hauteur, dans mon cas deux bandes de 5cm de large sur 38cm de long.

Posez votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque silicone. Beurrez les parois du cercle sauf si vous utilisez du rhodoïd,

Déposez le fond, puis ensuite les bandes en les soudant bien entre elles, et soudez bien aussi le fond.

Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond de la pâte et placer l’ensemble au congélateur au minimum deux heures.


Etape 2 préparation de la crème :

Gratter deux gousses de vanille, mettre ensuite les grains et les gousses dans le lait. (si possible toute une nuit pour plus de saveur)

Dans une grande casserole, ajouter la moitié du sucre (45g) avec le lait, mélangez et portez à ébullition.

Pendant ce temps, mettre les oeufs dans un cul de poule avec le restant de sucre et les blanchir légèrement puis ajouter la fécule de maïs et fouettez de nouveau.

Quand le lait bout, le verser sur le mélange oeuf-sucre-fécule et mélangez au fouet. Filtrez ensuite à travers un tamis pour enlever les petits morceaux d’écorces de gousses), reversez la préparation dans la casserole en remettant les gousses.

Mettre sur feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesses énergiquement. Lorsque le mélange s’épaissit, continuer de cuire 1mn30 à 2min. Retirer du feu.

Ajoutez hors du feu le beurre coupé en cube et la crème fraiche, mélangez au fouet.

Mettre la préparation dans un récipient, filmez au contact et laissez tiédir.

Préchauffer le four à 190°C.

Une fois tiédie, détendre la préparation au fouet, retirer les gousses de vanille, et versez dans le fond de pâte congelé jusqu’à 1cm de la hauteur de la pâte. Au moment d’enfourner baisser la température à 170°C et cuire environ 55 minutes (en fonction des fours), pour ma part il aurait bien demandé 5 minutes de plus. Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.

Etape 3 le caramel :

Pendant la cuisson du flan, placer les 30 g de sucre dans une casserole et réaliser un caramel pas trop brun. Le débarasser sur une plaque recouvert de papier sulfurisé ou plaque de silicone.

Le laisser durcir puis ensuite le passer au mixeur pour en faire de la poudre. A 5 minutes de la fin de cuisson, sortez le flan et saupoudrez la poudre de caramel à l’aide d’un petit tamis sur tout le dessus du flan.

Puis remettre au four 5 minutes. Sortir ensuite le flan, le transférer avec délicatesse sur un plat en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone. Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle.

Puis placer le flan au réfrigérateur pour qu’il finisse de refroidir. Le couper et déguster bien frais.

N’hésitez pas à laisser des commentaires, et allez visitez le site d’Aurélien Cohen, pour des recettes de pâtisserie à tomber par terre!!! Vous pouvez aussi me retrouver sur youtube avec le lien ci dessous >>>>>>>

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