Macaron fruit de la passion façon Pierre Hermé.

Voila maintenant un peu moins d’un mois que je me suis lancé dans la réalisation de macarons, si capricieux, un rien peu le vexer. Et j’en ai fais l’expérience, alors il ne faut pas baisser les bras et se perfectionner, prendre en compte certains paramètres que je vais vous décrire dans cet article avec ma petite expérience et mes mots de novices dans la pâtisserie.

Parlons des recettes pour les macarons, mes premiers essais je les ai fait avec une meringue française moins technique que l’italienne mais plus capricieuses lors de la cuisson.

Et donc maintenant je les fais avec la meringue italienne, il faut un peu plus de technique et une sonde pour le sirop mais au final la meringue est plus lisse et bien plus brillante, ce qui donne des macarons avec une jolie coque brillante.

Les ingrédients maintenant :

L’élément essentiel pour moi sont les blancs d’oeuf. Pour mettre toutes les chances de votre côté, séparez les blancs des jaunes plusieurs jours à l’avance, en les laissant dans une boîte hermétique au frigo et les sortir le jour de la réalisation pour qu’ils soient à température ambiante, crucial!!!
La poudre d’amande, j’achète celle que l’on trouve en grande surface, type de marque Vahiné. Maintenant que je réalise régulièrement des macarons, je la commande maintenant par kilo sur internet via des sites comme Cook shop.
Le sucre glace, ceux du commerce conviennent parfaitement.
Les colorants de préférence des colorants hydrosolubles en poudre.
Le tant pour tant, qu’est ce donc? C’est le mélange de la poudre d’amande et du sucre glace dans les mêmes proportions. Dans la recette de mon article, 200 gr de sucre glace et 200 gr de poudre d’amande.

Le matériel :

Une balance de précision clic si possible au dixième de gramme.
Une maryse ou une corne pour le macaronnage (action de mélanger la meringue au mélange sucre glace-poudre d’amande).
Pour la cuisson j’utilise une plaque perforée clic, dessus je dépose du papier cuisson de bonne qualité (je prends du Albal anti adhérence et je n’ai jamais eu de problèmes) ou j’ai tracé des cercles de 3cm pour le dressage. Je pourrais utiliser les tapis silicone (généralement le temps de cuisson doit être plus long) avec des empreintes de macarons, mais mes deux essais effectués avec ont été décevant. Après libre à vous de faire vos propres expériences.
Pour faire la meringue au départ j’utilisais un batteur électrique clic, je dirais que pour faire la meringue française c’est suffisant. Après pour faire la meringue italienne, avoir une main occupée avec le batteur, puis une autre à verser un sirop à 118°C sans se bruler c’est sport… Mais faisable. J’ai donc acheté un robot pâtissier Kenwood Kmix.
Un tamis ou un chinois pour tamiser le tant pour tant.
Une thermosonde, la mienne achetée sur amazon, voici le lien clic.
Un mixeur pour affiner un maximum le mélange sucre glace-poudre d’amande.

Les erreurs à ne pas commettre et que j’ai commise évidemment… :

Quand vous séparez vos blancs des jaunes, un peu de jaune dans les blancs et pas la peine de tenter de les monter en neige…
Avoir des blancs qui sortent du frigo…
Le sirop que l’on verse sur le batteur…. et bien résultat le sirop au lieu de se mélanger aux blancs, il se colle tout autour de la paroi de cuve ou du bol, et vous ratez votre meringue ou elle sera pas assez ferme….
La sonde qui est posée sur le fond de la casserole, qui n’indique donc pas la bonne température du sirop.
Trop macaronner, votre pâte sera trop souple et vous obtiendrais le résultat ci dessous…

Les macarons se fendillent à la cuisson, excès d’humidité, pour éviter cela, ouvrir la porte du four 2 à 3 fois pendant la cuisson.

Voila vous êtes prêt pour attaquer la confection des coques!!!

Ingrédients pour la confection d’environ 40 macarons avec la recette de la meringue italienne :

2 fois 75g de blanc d’oeuf.
Sucre glace 200g
Poudre d’amande 200g
Sucre semoule 200 g
5 cl d’eau
Colorant selon la recette choisie.

Etape 1 :

Mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace dans un grand bol puis mettre le tant pour tant dans un mixeur. Mixez par à-coups afin de ne pas faire chauffer le mélange, pendant 2-3 minutes. Ensuite tamisez ce mélange avec un chinois. Cette étape est très importante pour avoir des macarons les plus lisses possible.

Etape 2 :

Ajoutez 75g de blanc d’oeuf dans le tant pour tant et mélangez à la spatule afin d’obtenir une pâte assez épaisse.

Etape 3 :

Préchauffez votre four à 150°C
A l’aide de votre batteur ou votre robot, montez les 75g restant de blanc d’oeuf, commencer à vitesse assez lente puis augmenter petit à petit.
En même temps dans une petite casserole, mettez vos 200 g de sucre semoule avec les 5cl d’eau, portez ce sirop à ébullition, sans remuer. Mettre votre sonde au contact avec le sucre, il ne faut pas qu’elle touche le fond de la casserole ce qui fausserait la température.

Augmentez la vitesse du robot pour les blancs montent en neige très fermes.
Avoir un oeil en même temps sur le sirop, dès qu’il atteint 118°C, ajoutez le sur les blancs (il faut qu’ils soient fermes) dans votre cuve de robot en réduisant la vitesse au minimum, Versez le long de la cuve, déjà pour éviter les éclaboussures et les risques de brulures et deuxièmement pour éviter de perdre du sirop qui pourrait être projeter partout avec le batteur autour de la cuve et donc modifier la consistance de votre meringue voire de la rater!!!
Une fois tous le sirop versé, augmentez la vitesse au maximum pour refroidir la cuve.

Ajoutez ensuite le colorant désiré, et laissez tourner pour homogénéiser la couleur.
Et vous devez obtenir ce que l’on appelle un bec d’oiseau comme la photo si dessous.

Etape 4 :

Incorporez une petite partie de votre meringue dans votre saladier avec le mélange blanc-tant pour tant et détendez la préparation.

Ajoutez ensuite le reste de la meringue et à l’aide de la maryse ou de la corne, commencez à macaronner en partant du centre du saladier de bas en haut en tournant en même temps votre saladier. Faites ce geste jusqu’à obtenir une préparation bien lisse et brillante et qui fasse le ruban comme la photo ci dessous :

Autre petit truc pour voir si le macaronnage est correct, prenez votre spatule et faites un sillon (voir la photo ci dessous), celui-ci doit se reboucher tout doucement. S’il se bouche de suite vous avez trop macaronner et il faut recommencer. S’il ne se referme pas, continuez de macaronner.

Etape 5 :

Garnissez de cette pâte une poche à douille équipée d’une douille n°8. Alors moi j’ai toujours galéré pour les remplir donc petite astuce, prenez un récipient assez haut style verre doseur, déposez la douille au fond, et la poche autour du récipient comme la photo ci dessous :

Hop fini de s’en coller partout. Après on racle avec une spatule, on tourne pour éviter que la pâte remonte et le tour et joué.

Tenez la poche perpendiculairement à votre plaque.

Ensuite tapotez assez violemment la plaque sur votre plan de travail pour faire remonter les éventuelles petites bulles.

Pour la suite il y’a deux écoles, celle qui laisse les macarons « croûter » (les laisser à l’air libre) une vingtaine de minutes. Et celle qui enfourne aussitôt que les macarons sont dressés. J’ai essayé les deux et je n’ai pas vu de différences notoires donc je ne laisse pas croûter. Par contre si vous avez plusieurs fournées à faire, dressez une plaque et laissez le mélange dans la poche, et dressez-les au moment d’enfourner.
Mettez ensuite la plaque au four pour 11 minutes à 150°C, le temps peut varier évidemment selon les fours. Je ne quitte pas mes macarons des yeux pendant la cuisson. J’ouvre environ toutes les 3 minutes la porte du four pour évacuer l’éventuelle humidité ayant déjà eu des macarons complètement fendus…
Enfin sortez-les, laissez-les refroidir puis décollez-les du papier cuisson.

Une fois refroidi, le dessus des macarons doit être comme celui de droite sur la photo ci dessous, celui de gauche a été cuit sur mon tapis silicone 11 min à 150°C, ça demande plus de temps que sur papier cuisson.

Il ne reste plus qu’a vous donner la recette de la ganache fruit de la passion, il vaut mieux la préparer la veille de la réalisation des coques.

Recette ganache fruit de la passion façon Pierre Hermé :

Purée de fruit de la passion 125grs
Chocolat au lait 225 grs (Lint ou alors du Valrhona)
Beurre mou 50grs

Etape 1 :

Faites fondre à demie le chocolat au bain marie ou au micro onde.
porter à ébullition la purée de fruit de la passion

Etape 2 :

Dès que je jus est à ébullition, coupez le feu.
Versez la moitié du jus dans le chocolat et mélangez avec un fouet.
Le chocolat va se figer, continuez de bien mélanger.
Ajoutez le beurre mou, le mélange devient fluide.
Ajoutez le reste du jus, mélangez.
Filmez au contact et réservez une nuit au frigo.

Garnissage des macarons :

Remplir la poche avec la ganache, et déposez un dôme de ganache sur la moitié d’un macaron. Puis recouvrez avec la coque restante.

Une fois garnis, réservez les macarons au frais à découvert dans le frigo pour éviter la condensation et le ramollissement. Puis ensuite dans une boite pâtissière.
Les dégustez le lendemain, ils seront bien meilleurs, oui je sais c’est difficile :))

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