Tarte passion, mangue, coco

Une tarte qui sent bon les caraïbes, le soleil, et elle est assez simple à faire.


Liste des ingrédients pour un cercle de 20cm :

Pour la pâte sucrée coco :

  • sucre glace 45g
  • noix de coco rapée 15g
  • farine T55 125g
  • sel 1g
  • beurre température ambiante 55g
  • oeuf 28g

Pour le crémeux passion :

  • Purée fruit de la passion 150g
  • Jaune d’oeuf 55g
  • oeuf 75g
  • sucre 45g
  • beurre 90g
  • 1 feuille de gélatine

Pour la ganache coco :

  • 10cl + 10cl de crème liquide entière
  • 117g de chocolat blanc
  • 50g de noix de coco rapée
  • 65ml de crème de coco (pas du lait de coco attention)

Pour la décoration :

  • Une mangue
  • Un fruit de la passion

Liste du matériel nécessaire :

  • Robot ou un fouet electrique
  • Maryse
  • balance
  • thermomêtre
  • fouet
  • mixeur plongeant
  • rouleau pâtisserie
  • Spatule
  • Poche à douille

Etape 1 (J-1) :

  • Nous allons commencer la veille la pâte sucrée coco qui doit reposer 12h au frigo.
  • Dans le bol de ton robot tu mélanges par sablage le beurre, le sel, le sucre, la coco, et la farine. A vitesse lente avec la feuille.
  • Une fois que la texture ressemble à du sable, tu rajoutes le beurre et tu mélanges jusqu’a l’obtention d’une boule de pâte.
  • Tu formes un pâton, tu filmes et tu laisses reposer au frigo pendant 45 minutes.
  • Après repos, tu étales la pâte sur environ 3mm, tu détailles un cercle de 20cm et deux bandes de 31,5cm sur 2cm (si tu prends un cercle de 20cm).
  • Tu remets au frigo avant d’assembler pour que le fonçage soit plus facile à réaliser.
  • Et après fonçage tu laisses la pâte se reposer 12h au frigo minimum.

Etape 2 (J-1) :

  • On va s’occuper de la ganache coco qui aura aussi besoin de rester au moins une nuit au frigo.
  • Tu fais fondre ton chocolat au lait au bain marie
  • Dans une casserole tu mets 10cl de crème que tu vas faire bouillir.
  • Une fois le chocolat fondu, tu verses en 3 fois ta crème chaude sur le chocolat, tu fais de petits cercles rapides avec ta maryse pour provoquer une émulsion (ton chocolat va changer de texture, passer de l’état un peu liquide à la texture d’une mayo)
  • ensuite tu verses les 10cl de crème froide restante, ta coco rapée et la crème de coco et tu mélanges bien au fouet.
  • Tu filmes au contact et tu mets au frigo.

Etape 3 (jour J) :

  • Mettre le four à préchauffer à 160°C et mettre la pâte pendant 20 minutes (pour éviter que la pâte gonfle, mettre des billes en céramiques ou piquer le fond de tarte)
  • Après 20 minutes, tu sors le fond de tarte et tu décercles, attention c’est chaud 😉 et vous l’a laissé refroidir.

Etape 4 (jour J) :

  • Allez on passe à la préparation du crémeux passion.
  • Dans un grand bol d’eau froide tu mets ta feuille de gélatine à s’hydrater.
  • Dans une casserole tu verses ta purée de passion, le sucre, tes 55g de jaune d’oeuf et tes 75g d’oeuf et tu mélanges bien au fouet que le mélange soit homogène.
  • Tu mets à chauffer (pas trop fort) et tu n’arrêtes pas de remuer au fouet, le mélange va épaissir, maintenant il faut aussi surveiller la température, dès que le mélange atteint les 82°C, on stoppe.
  • On essort la feuille de gélatine et on l’a met dans la préparation et on mélange bien.
  • Si tu as un mixeur plongeant, tu mets le mélange dans un récipient style verre doseur, sinon on le met dans un cul de poule.
  • Tu attends que le mélange descende à 40°C, et on met ensuite le beurre coupé en petit morceau dedans.
  • Puis tu mixes au mixeur plongeant pour avoir une texture bien lisse.
  • Tu verses ensuite le crémeux dans le fond de tarte .
  • Tu prends une petite spatule et tu lisses.

Etape 5 (jour J) :

  • Maintenant on passe à l’étape toujours délicate de monter sa ganache. Si possible quelques minutes avant mets ton fouet au congel ainsi que le bol.
  • Tu sors ta ganache et tu la mets dans le bol de ton robot.
  • Tu mets le fouet et tu commences vitesse lente, il faut prendre son temps pour monter la ganache pour éviter qu’elle tranche. Alors tu la quittes pas des yeux!!!
  • Tu augmentes la vitesse petit à petit et tu vas voir qu’elle va commencer à prendre du volume, et en plus avec la ganache coco il est difficile de voir si elle commence à trancher à cause de la présence des morceaux de coco.
  • Si tu n’as pas pester et sorti xxx insultes c’est que tu as réussi, bravooooooo!!!
  • Ensuite tu mets ta ganache dans une poche à douille
  • De mon côté pour le pochage j’ai pris une douille St honoré, mais tu es libre de faire le pochage que tu veux.

Etape 6 (jour J) :

  • Maintenant tu n’as plus qu’à éplucher ta mangue, pour en faire de petits cubes ou de petites boules.
  • Tu coupes ton fruit de la passion et tu mets quelques grains dessus ainsi qu’un peu de jus pour rajouter un peu de pepse à ta tarte.
  • Il ne te reste plus que de la laisser au frais le temps de la déguster.

Alors as tu trouvé cette recette compliquée? Dis le moi en commentaire.


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La Casa de Laulau

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